Beboerbladet.dk Mad med Mik Her prøver unger kokkedrømmen af
Mad med Mik

Her prøver unger kokkedrømmen af

Mik Schack Alex Tran 12. mar. 2018
Hos Slagelse Boligforening har man ind gået et givtigt samarbejde med Korsør Produk tionsHøjskole. Beboerne får billig mad, og de unge finder ud af, hvad de vil i livet.

Vil du prøve kræfter med Miks opskrift “andelår i hvidvin”?

Fotogalleri Patrick Tyrell og Cecilie Nielsen krydrer andelårene med sort peber og frisk timian. 1 af 4
Fotogalleri Risottoen smages til. Selv viceværten bliver inddraget. 2 af 4
Fotogalleri Patrick tilsætter nysgerrigt hvidvinen til risottoen, som han smager for første gang i sit liv. 3 af 4
Fotogalleri Café Sydbyens gæster er begejstrede for de unge kokkeelevers udførsel af opgaven med andelår og risotto. Og så for kun 30 kr.!!! 4 af 4
Se hele opskriften

Det tager kun én genera­tion, der ikke kan lave mad, før en hel nation ikke kan lave mad!

Men det er der da heldigvis nogle, der gør noget ved. Især på Korsør ProduktionsHøjskole, hvor unge mennesker, som endnu ikke rigtig ved, hvad de skal stille op med sig selv her i livet, får mulighed for at afprøve, om eksempelvis en kokkeuddannelse er noget, som tiltaler en, og som man vil  få glæde af i fremtiden. Er det alligevel ikke noget for en, så kan man hoppe fra  og prøve noget andet.

Her i køkkenet på Café Sydbyen i det nyopførte beboerhus midt i de store bebyggelser i den sydlige udkant af Slagelse, er der allerede vild travlhed, da vi ankommer. Der er en hel del gæster, der nyder formiddagskaffe eller får te og kage på reposen, hvorfra der er en strålende udsigt over lokalet og videre igennem de store ruder ud imod den bilfri plads foran cafeen.

Beboerbladet og DK4 kommer
Helle Bagge tager imod og viser begejstret rundt i det store velfungerende­ køkken, der både har almindelige kogeblus og et stort stegeaggregat, som kan tage op imod femogtyve andelår ad gangen. Bare ikke denne dag, for Helle, som står for indkøbene, har fået fat i andelår i ekstra stor størrelse, der fylder mere end ­lmindeligt. Vi må derfor satse på at stege andelår i to omgange, for Helle og køkkenholdet regner med, at der kommer op imod fyrre gæster til spisning. Det er flere end normalt, for der har været annonceret i de lokale medier, at Beboerbladet og DK4 er på besøg med det primære formål at inspirere de unge køkkenlærlinge fra produktionshøjskolen og for at udbrede kendskabet til denne form for virke, der udmunder i en uddannelse for de unge og i god daglig mad for et meget lille beløb til de mange beboere her i Sydbyen, der hører ind under Slagelse Boligforening.

Det er et samarbejde imellem boligforeningen og Korsør ProduktionsHøj­skole, der nu fungerer på tredje år, og til sommer bliver de to første elever færdiguddannet her. Det er Cecilie Nielsen og Patrick Tyrell, som begge er mine tætte medarbejdere til dagens middagsforberedelser  i køkkenet, imens Julie Christensen, Maiken Skov og Farahnaz Parwani assisterer ude i grovkøkkenet med at skrælle løg og skorzonerrødder til den del af retten, der indbefatter andelårene, og ellers finthakker flere løg til den risotto, som følger med lårene, som er en specialitet fra Sardinien.

Risotto skal ikke være grød
Grunden til, at jeg har valgt denne ret, er, fordi de fleste mennesker kan lide italiensk mad. Men det er mest i form af spaghetti med kødsovs, lasagne og pizza. Resten af Italiens kulinariske perler forbliver ukendte, hvis ikke vi gør noget ved det. Og det er jo så det, vi gør nu. Under kyndig ledelse af Helle Bagge. Selvom hun heller ikke har prøvet  af lave risotto til så mange.

Risotto stammer fra Norditalien, nærmere bestemt i områderne lige syd for Milano, som ligger  i den øverste del af Po-dalen og videre ud i Po-sletten, som strejker sig sydøst imod Modena, Parma og Bologna. Det er her, langt størstedelen af Europas ris bliver dyrket (faktisk leverer området også basmati­-ris til Indien). Til risotto bruges den but­tede Arborio ris-type, hvor balancen imellem den faste kerne og den bløde, fyldige overflade, er perfekt til risotto, som jo ikke skal være grød, men heller ikke som løse ris. Før i tiden tænkte danskere, at risotto var det samme som paella. Men det er det ikke!

Typisk dansk mad
Risotto tager lidt tid at lave, og den passer ikke sig selv. Man skal være over den hele tiden. Ikke noget med at gå væk fra gryden, for så brænder det på.

Patrick og Cecilie har heller aldrig prøvet at lave risotto før. De har ikke en gang smagt det og ser heller ikke ud i ansigtet, som om det kommer til at ske i dag.

Her fra køkkenet kommer der mest velkendte danske retter ud til de dag­­lige gæster. “Det ved man da, hvad er, og det er også mest det, vi har lært at lave,” siger Patrick skælmsk. Det er heller ikke det store kulinariske udtræk, han forestiller sig at bruge sin uddannelse på. Han drømmer mest af alt om at få sin egen pølsevogn.

Cecilie river en stor bunke frisk parmesanost til risottoen, mens Patrick rører i den varme hønsebouillon, han har kørende på komfuret. Løgene har Farahnaz og Julie finthakket, mens Maiken forbereder servicet ude i cafeen. Helle har åbnet en pose med tørrede Karl Johan-svampe, som hun sætter i blød i en stor skål vand.

Der er kun lidt over en time, til gæsterne kommer, så vi skal koncentrere os om at holde tempo.

Gyldne andelår
Patrick har tændt for den store stegeplade på fuld knald, hælder olivenolie på og rister andelårene på skindsiden først. Når de er gyldne efter fem minutter, bliver de vendt og drysset med salt og peber.

Her er det, at jeg normalt steger i en stegepande, kommer stykker af skorzonerrødder, løg og frisk timian på og hælder hvidvin og akaciehonning i panden, drypper med trøffelolie, skruer ned og lægger låg på.

Men her har vi så mange lår, at Patrick må brune dem ad to omgange og færdigstege dem i flere metalbakker i 45 minutter i de to store ovne, boligforeningen har skaffet til køkkenet.

Imens kaster jeg mig ud i vovestykket med at lave en rigtig milanesisk risotto til fyrre gæster. Normalt på italienske restauranter bestiller man minimum to portioner, som derefter tilberedes i en høj pande med det samme. En risotto skal ikke være for tør og ikke for våd, men den skal være lige akkurat så cremet, at den skælver, når den hældes op på tallerkenen. Det bliver ikke nemt dette her.

Kun 30 kroner
Vi smelter godt med smør i en stor gryde og kommer ­risen på og rører rundt, sådan at alle riskorn er dæk­ket med et fint lag smør. Så kommer jeg hvidvin på, så alkoholen fordamper. Herefter hælder jeg varm hønsebouillon på, lidt efter lidt, under konstant omrøring. Så tilsætter jeg udblødningsvandet fra svampene, mens Patrick rister svampene på stegepladen. Alle andre står og glor på forhavendet.

Gryden er stor, så det er tungt at røre i den konstant, men det skal jeg. Mere bouillon på! Og safrantråde udblødt i vand for at give yderligere smag og gul farve. Vi smager hele tiden på risen, om den er al dente. Det er den ikke, så der kommer lidt mere bouillon på.

NU er den der! Af ilden med gryden og bland straks bjerget af revet parmesan­ost i og vend rundt. Risotto­en er nu stadig så våd, at osten smelter ud og gør risen cremet. DEN SKÆLVER! Perfekt! Server straks!!! Garneret med ristede Karl Johan-svampe!!

Desværre for risottoen er køen af gæster så lang, at den når at tørre lidt ud, inden de sidste får serveret med tilhørende andelår og grøntsager. Publikum er begejstret! Det er da også et overdådigt måltid for kun 30 kroner.

Patrick og Cecilie tager mod til sig og smager risottoen, som ikke smager af noget, de har smagt før. Cecilie er ikke begejstret, hvorimod Patrick efter et par forsøg godt kan smage, hvad det går ud på. Han mener endda, at han vil prøve at lave retten til sine forældre, som er endnu mere madkonservative, end han selv er. Det er også en ret, de vil forsøge at lave igen her i Sydbyens Café, og så er formålet med vores besøg vel lykkedes.

Resten af køkkenholdet glæder sig vist mest til, at det bliver hverdag igen, uden mærkelig mad.


Sendetider kan ses på www.dk4.dk/tv-guide. Andre udgaver af “Mik Schacks Public Service” kan ses på dk4 eller via abonnement på dk4.tv.


Beboerbladet nr. 1 - 2018

Print Send